Tentang Jamur Shiitake Kering Jepang (Japanese dried shiitake mushrooms)
Mengenai produk pertanian Jamur Shiitake, kami mendapatkan dukungan dan kepercayaan penuh dari Koperasi Pertanian Jamur Shiitake Oita Prefecture (OSK) di Jepang, sebagai importir dan agen penjualan dalam rangka pengembangan pasar di wilayah Indonesia.
Kami hanya menyediakan produk jamur Shiitake dalam kondisi kering (Japanese Dried Shiitake Mushrooms) dan seluruh petani jamur Shiitake dalam naungan Koperasi OSK, telah menerapkan Traceability System.
Sesuai dengan kebutuhan, kami juga menyediakan produk jamur Shiitake kering bersertifikat organik, karena sebagaian anggota petani dalam naungan koperasi OSK telah bersertifikat organik dari sistem JAS.
Beberapa tahun terakhir, permintaan untuk produk organik meningkat di luar negeri. Misalnya, di wilayah Eropah terdapat sistem sertifikasi untuk produk organik (Euro Leaf), dan karena kompatibel dengan sistem JAS organik Jepang, maka produk kami yang telah mendapatkan sertifikasi organik dari sistem JAS dapat diekspor dan diterima di tujuh negara Eropah termasuk Inggris, Belgia dan Austria dll.
Traceability System
Traceability System Jamur Shiitake Kering Oita (OSK) yang dipasarkan diberi label 「大分しいたけ = Oita Shiitake」adalah mekanisme untuk membuktikan bahwa produk jamur Shiitake kering tersebut diproduksi di dalam wilayah Pref. Oita. Sistem ini dibentuk dan dikelola oleh pemerintah daerah setempat bersama pihak yang terkait seperti "Dewan Traceability Jamur Shiitake Kering Oita".
Mengapa Traceability System diterapkan
Akhir akhir ini sering terjadi permasalahan dengan polusi pestisida dan pemalsuan makanan. Dan lagi pemalsuan produk makanan juga menjadi persoalan. Kenapa? Karena ada beberapa pelaku bisnis penjualan jamur Shiitake yang mengalami penurunan moral, yaitu menjual dengan mencampur Jamur Shiitake produksi dalam negeri (Oita) yang harganya relative mahal dengan jamur Shiitake produk luar negeri yang harganya murah.
Oleh karena itu, agar dapat menyediakan jamur Shiitake kering produksi Pref. Oita yang “Aman dan Terjamin”, diterapkanlah Traceability System agar dapat menelusuri produsen atau pembudidaya jamur Shiitake kering yang dipasarkan.
Dengan Traceability System, seluruh petani perseorangan maupun perkumpulan yang tergabung dilakukan registrasi dan pengelolaan, dan setiap produk yang dipasarkan diberikan Nomor Seri.
Oleh karena itu, misalnya ada permasalahan dengan produk tersebut, dengan Nomor Seri yang tertera dalam kemasan, akan bisa ditelusuri siapa produsen produk jamur Shiitake tersebut.
Untuk produk jamur Shiitake yang dipasarkan dalam wilayah Indonesia ber Nomor Seri 1, karena Nomor Seri 1 tersebut di dapat oleh Koperasi OSK sebagai pencetus penerapan Traceability System, saat awal permulaan pembentukan dan penerapan Traceability System.
Rahasia Jamur Shiitake Kering Mempunyai Umami dan Aroma yang unik.
Dengan dikeringkan, UMAMI jamur Shiitake meningkat berkali kali lipat.
Kandungan Asam Guanylic menjadi rahasia UMAMI pada jamur Shiitake kering.
Ketika orang menyantap makanan, mereka menilai "lezat" dari berbagai faktor seperti rasa, tekstur dan aroma. Dalam bahasa Jepang ada istilah "UMAMI" yang menjadi salah satu bahan penilaian enak tidaknya suatu makanan.
Istilah UMAMI sudah banyak dikenal diluar negara Jepang dan sudah menjadi istilah universal, yaitu rasa asin, rasa manis, rasa asam dan rasa pahit yang menjadi satu kesatuan rasa.
Umami ditimbulkan kandungan "guanylate/asam guanylic" dan Aroma ditimbulkan oleh kandungan "Lenthionine" yang dimiliki Jamur Shiitake kering.
Sejak jaman kuno dalam masakan Jepang, ada tiga kandungan UMAMI utama, yaitu "Asam Guanylic" pada jamur Shiitake kering, “Asam Glutamine” pada rumput laut Laminariaceae dan “Asam Inosinic” pada katsuo bushi (Bonito).
Tujuan jamur Shiitake dikeringakan bukan hanya untuk memudahkan dalam penyimpanan, tetapi adalah untuk meningkatkan Umami.
Yang menakjubkan adalah bahwa kandungan Asam Guanylic hanya dapat diambil dari jamur Shiitake kering, kandungan itu hampir tidak bisa ditemukan pada jamur Shiitake dalam kondisi basah / fresh, dan ketika dalam kondisi kering, Asam Guanylic menjadi melimpah berkali-kali lipat, yang ditimbulkan oleh fungsi enzim yang terkandung dalam jamur Shiitake. Dan tidak ditemukan dalam rumput laut maupun katsuo bushi.
Metode budidaya jamur Shiitake
Mengapa budidaya jamur Shiitake harus memakai media kayu?
Hubungan perbedaan metode budidaya jamur Shiitake dengan Rasa.
Metode budidaya pada jamur Shiitake, akan menentukan kandungan rasa dan nutrisi. Ada 2 metode budidaya, yaitu dengan media kayu dan dengan media serbuk gergaji. Misal, kita memasak masakan sudah mencampurkan bahan Shiitake, tetapi rasa masih hambar dan aroma tidak kuat, kemungkinan besar Shiitake tersebut dibudidaya dengan metode memakai media serbuk gergaji.
Keuntungan metode budidaya dengan media serbuk gergaji adalah siklus panen hanya beberapa bulan saja dan bisa dipanen sepanjang tahun, walaupun dikeringkanpun rasa dan aroma masih tetap lemah.
Jenis kayu Oak yang ditanami benih jamur lalu diletakan dalam hutan alami ini, baru bisa dipanen dalam kurun waktu lebih dari 2 tahun, setelah mengalami berbagai perubahan musim dari musim dingin, semi, panas dan gugur, sehingga hanya dengan kekuatan alam, jamur akan tumbuh secara perlahan dan maksimal dan tanpa memberikan nutrisi buatan seperti pada budidaya dengan media serbuk gergaji.
Tidak hanya itu, kita bisa membandingkan baik kecerahan warna, rasa, aroma dan kandungan nutrisi dari kedua metode budidaya tersebut.
Cara menilai Jamur Shiitake kering berkwalitas baik
Utamanya ada 4 cara untuk menilai bahwa jamur Shiitake kering itu berkwalitas baik dan mempunyai rasa yang lezat.
1. Mengecek pada bagian kepala/payung
Pada bagian kepala atau payung Jamur Shiitake kering yang berkualitas baik akan berwarna cokelat muda terang dan permukaan yang lebih segar berkilau.
2. Pilih yang kering dan padat
3. Pada bagian payung tidak kusut/keriput
Pada bagian payung membuka kokoh, tidak keriput (terkumpul).
Jamur Shiitake kering yang banyak kerutan yang terlihat di bagian payung dikarenakan pengeringan tidak baik.
Jamur yang tidak kering bisa menyebabkan astringency dan rasa pahit saat dimakan.
4. Warna dan lipatan dibagian Hida (bagian dibawah/dibalik payung)
Warna dibalik bagian payung kuning cerah.
Bila warna Hida (di balik payung) adalah warna kuning cerah adalah sebagai bukti bahwa jamur Shiitake kering berkwalitas baik.
Jamur Shiitake kering berkwalitas baik banyak menyimpan kandungan UMAMI.
Jamur Shiitake kering untuk Kesehatan dan Nilai Gizi
Karakteristik jamur Shiitake kering adalah banyak mengandung serat makanan dan vitamin D.
Serat makanan tidak dicerna tetapi melalui usus kecil langsung menuju ke usus besar. Banyak fungsi fisiologis seperti pencegahan sembelit dan juga mengontrol peningkatan kadar glukosa dan menurunkan konsentrasi kolesterol dalam darah disamping diakui memiliki efek pencegahan terhadap banyak penyakit usus dan metabolik.
Serat makanan hampir tidak terkandung dalam makanan hewani seperti ikan dan daging. Tetapi banyak terkandung dalam jamur, kacang, sayuran, buah-buahan, alga, dll.
Di sisi lain, bila kekurangan vitamin D, kapasitas penyerapan kalsium dan fosfor dalam usus kecil menjadi lemah, konsentrasi kalsium dalam darah menurun, dan pembentukan tulang tidak dapat dilanjutkan dan osteoporosis dapat terjadi.
Perbandingan Nilai Gizi
Proses Budidaya jamur Shiitake dengan media kayu Oak
①
Kayu Oak, bisa menjadi media budidaya jamur Shiitake yang baik setelah berumur 15 tahun lebih
②
Melakukan penebangan ketika warna daun menguning pada pertengahan bulan November (musim dingin)
③
1-2 bulan setelah penebangan, dilakukan pemotongan dengan panjang 1 meter, yang disebut Tamagiri=Cross Cutting
④
Pada bulan Januari-Maret melakukan Inokulasi benih jamur pada kayu Oak yang telah di cross cutting (Plugging)
⑤
Kayu yang ter Inokulasi disimpan selama 1 tahun dan dikondisikan agar tidak terkena matahari secara langsung (Stacking of Hoda-Gi)
⑥
1 tahun kemudian saat musim gugur, dipindahkan ke hutan pada tempat yang tepat untuk pertumbuhan jamur (Hoda-Ba)
⑦
Memanen jamur Shiitake yang tumbuh dan membesar pada musim Semi dan musim Gugur
⑧
Jamur yang dipanen, setelah dilakukan pemilahan, dimasukan ke dalam mesin pengering selama 24 jam sebelum didistribusikan.
⑨
Melakukan evaluasi mutu pada setiap produsen, untuk tujuan perbaikan teknologi budidaya jamur Shiitake
Cara menikmati kelezatan jamur Shiitake kering
Cara mengembalikan dari kondisi kering ke kondisi basah (me-refresh/preservasi) dan cara penyimpanan.
Untuk mengeluarkan Umami pada jamur Shiitake kering yang paling baik yaitu dengan merendam dengan air bertemperatur 5 derajat celcius, lalu memasukan jamur Shiitake kering ke kantong plastik, lalu menyimpannya di dalam lemari pendingin.
Masukan jamur Shiitake kering ke kantong plastik, lalu tuangkan air sampai jamur terendam.
Keluarkan udara dalam kantong plastik, tutup mulut lubang kantong plastik, lalu simpan di lemari pendingin.
Lama perendaman, untuk jenis Koushin selama 5 jam, jenis Donko selama 10 jam.
Cara menyimpan di Lemari Pendingin
Jamur Shiitake kering yang sudah di refresh, dipotong seusuai kebutuhan, lalu masukan kedalam kantong plastik, lalu simpan ke dalam lemari pendingin.
* Air rendaman jamur Shiitake kering jangan dibuang, masukan kedalam wadah cetakan batu es, bila sudah mengeras pakailah sesuai kebutuhan. (Sebagai bahan sup dll.)
①
Jamur Shiitake kering yang telah kembali fresh, dipotong dengan bentuk sesuai kebutuhan (slice), dll.
②
Memasukan potongan jamur kedalam kantong plastik, tutup mulut lubang plastik, lalu simpan ke dalam lemari pendingin.
③
Ada yang disimpan dalam keadaan utuh (tidak dipotong), iris belah tipis dan slice. Sedapat mungkin masing masing disimpan dalam kantong plastik berbeda agar memudahkan dalam pemakaian nantinya.
④
Setelah disimpan dalam lemari pendingin, jamur akan mengeras, ambil seperlunya jamur yang mengeras sesuai kebutuhan, lalu kelebihannya disimpan kembali.
⑤
Memasukan air rendaman jamur ke dalam wadah cetakan batu es.
⑥
Setelah mengeras, memindahkan kedalam wadah yang ada penutup, untuk lebih memudahkan pemakaian sesuai kebutuhan.
Type Jamur kering shiitake
TYPE HANA DONKO
Jamur kelas tertinggi diantara jamur Shiitake, dengan jumlah panen yang terbatas, yang disebut juga sebagai karya seni yang dibuat oleh alam. Tumbuh dan berkembang secara perlahan disaat musin dingin yang paling dingin, bagian payung pecah berwarna putih, daging yang tebal, mempunyai rasa dan aroma yang sangat baik, cocok untuk semua jenis masakan, misalnya BBQ, Steak, Bahan Sup dll.
TYPE DONKO
Tumbuh dan berkembang secara perlahan dari akhir musim dingin sampai musim semi (dari Februari hingga Maret), mempunyai aroma dan rasa yang baik, berdaging tebal, cocok untuk masakan Nabe (rebus) dan masakan China.
TYPE KOUKO
Waktu pertumbuhan, rasa dan aroma sama dengan DONKO, hanya ukurannya lebih besar dari DONKO, demikian daging lebih tebal, cocok untuk masakan BBQ, Steak , Rebus dll.
TYPE KOUSHIN
Tumbuh dan berkembang dari awal sampai akhir musim semi, dari pertengahan Maret hingga April, Rasa dan Aroma sedikit lebih ringan dari type yang lain, bentuk tekstur yang tipis, sehingga lebih cocok untuk di slice, potong kecil kecil, untuk campuran ke masakan mie dll.
TYPE KOTSUBU DONKO
Sama dengan DONKO, hanya ukurannya yang lebih kecil. Bila type DONKO, dipanen setelah bagian payung benar benar membuka, tetapi bila KOTSUBU DONKO dipanen sebelum bagian payung membuka penuh.
Cocok untuk bahan masakan, dan direkomendasikan untuk hidangan seperti custard telur, hidangan yang direbus, hidangan tumis, dll